آشنايي با انواع خامه و چگونگي فرم دادن به آن

با توجه به شناخت ذائقه ي ايرانيان، همان طور که مي دانيد، خامه يکي از پرمصرف ترين و مهم ترين مواد اوليه در صنعت قنادي به شمار مي آيد و اغلب، جهت پوشش دادن کيک ها و شيريني هاي تازه به مصرف مي رسد. حال اينکه در کشورهاي ديگر و با توجه به تفاوت در ذائقه ي ملت ها، از انواع کرم ها براي اين منظور استفاده مي شود. بنابراين در کشور ما و براي علاقه مندان به حرف ي قنادي، دانستن و توانائي تهيه ي خامه ي فرم گرفته و قابل قبول، ضروري به نظر مي رسد و حصول مهارت در اين امر، نيازمند تجربه و تمرين خواهد بود.
گفتني است، خامه در انواع گوناگون و با درصد هاي مختلف چربي در بازار موجود بوده و به فروش مي رسد و به لحاظ تفاوت در چربي موجود در آن ها، کاربردهاي مختلفي نيز دارند. براي تهيه ي خامه ي فرم گرفته ي مطلوب مي بايد خامه اي را در نظر بگيريد که چربي آن از 35 درصد کمتر نباشد: در صورتي که براي تهيه ي کرم ها، نياز به اين درصد چربي در خامه نيست. چنانچه چربي خامه بيش از حد موردنظر باشد، مي توانيد به ميزان مساوي خامه ي کم چرب به آن بيفزائيد و چربي آن را متعادل سازيد تا هنگام زدن خامه دچار مشکل نشويد. به ازاي هر يک کيلوگرم خامه ي مناسب، 250 گرم شکر به آن افزوده و مخلوط کنيد و پس از سرد شدن کامل، باهمزن برقي بزنيد تا فرم بگيرد و جاي خطوط مفتول همزن روي خامه محو نشود. مراقب باشيد، يخ زدگي خامه را با فرم گرفتن آن اشتباه نگيريد . در فواصل زدن خامه، چنانچه يخ زده باشد، به آن استراحت دهيد. به اين معني که همزن را خاموش کنيد و پس از چند دقيقه دوباره آن را بزنيد. اين کار را چند بار تکرار کنيد و در نظر داشته باشيد که سرعت متوسط همزن برقي، مناسب ترين سرعت براي تهيه ي خامه ي فرم گرفته است. در پاره اي از موارد، ديده شده که خامه ي مصرفي دربين لايه هاي کيک و پس از قرار گرفتن در يخچال، در اطراف کيک جاري مي شود و موجب ناخشنودي سازنده ي آن مي گردد. اين مشکل، به دليل فرم نگرفتن خامه و سفت بودن آن در حالت يخ زدگي است که به اشتباه در ظاهر به شکل خامه ي فرم گرفته به نظر مي رسد. بنابراين، با دقت و حوصله به نکات زير توجه کنيد تا از نتيجه ي کار خود راضي و خشنود شويد.
1- پس از شيرين کردن خامه به ميزان ذکر شده در بالا، آن را در ظروف مخصوص فريزر بريزيد و سعي کنيد ميزان آن براي يک بار مصرف در نظر گرفته شود. اگر چه مي توانيد خامه ي فرم گرفته را دوباره فريزکنيد، ولي بهتر است خامه اي که از انجماد خارج شده است، دوباره منجمد نشود.

2- هرگز خامه ي شيرين نشده را در فريزر قرار ندهيد. زيرا به اصطلاح مي برد و ديگر قابل مصرف نخواهد بود.
3- مراقب باشيد خامه ي گرم را نزنيد زيرا نه تنها فرم نخواهد گرفت، بلکه موجب خراب شدن آن مي شود.

4- خامه را بيش از حد نزنيد. زيرا به کره تبديل خواهد شد. در اين صورت، مي توانيد از آن به عنوان کره ي شيرين استفاده کنيد نه خامه ي فرم گرفته!
5- جهت صاف کردن خامه ي روي کيک، پالت را در آب سرد فرو ببريد نه آب گرم! زيرا آب گرم موجب شل شدن خامه مي شود.

6- امروزه به لحاظ پيشرفت در صنعت قنادي، همچون ساير فنون و پيدايش ابزار و مواد اوليه ي نوين، خامه هائي در پاکت هاي يک ليتري و با ماندگاري طولاني تهيه و در فروشگاه هاي لوازم قنادي عرضه مي شود. استفاده از اين نوع خامه، بسيار ساده است و فقط کافي است قبل از مصرف، به مدت دوازده ساعت در يخچال قرار گيرد تا کاملا سرد شود. بعد آن را با همزن برقي بزنيدتا فرم بگيرد. اما دقت داشته باشيد که اين نوع خامه ها، فقط براي تزئين کيک ها مناسب است و براي استفاده در لابه لاي کيک ها، طعم و مزه ي خاصي ندارند و تنها به لحاظ فرم گرفتن و سفت شدن در زماني کوتاه و ماندگاري طولاني، مفيد و قابل استفاده هستند.
7- گفتني است، چنانچه بخواهيد به جاي خامه ي تازه، از پودر خامه استفاده کنيد، مي بايد 100 گرم پودر خامه را با 200 گرم شکر و 300 ميلي ليتر شير مخلوط کنيد و خوب هم بزنيد تا مواد با هم ترکيب شوند. سپس در يخچال بگذاريد و پس از سرد شدن کامل، باهمزن برقي بزنيد تا فرم بگيرد. شايان گفتن است که اگر خامه ي طبيعي در دسترس داريد، بهتر است از پودر خامه استفاده نکنيد.

8- مراقب باشيد ميزان خامه با حجم ظرف موردنظر - که مي خواهيد خامه را در آن بريزيد و با همزن برقي بزنيد؛ - متناسب باشد. هرگز مقدار زيادي خامه را يکجا و در ظرفي کوچک نزنيد؛ زيرا فرم نخواهد گرفت. همچنين اگر مقدار خامه کم و ظرف مورد نظر بزرگ باشد، نتيجه ي خوبي عايد نخواهد شد.
منبع: آشپزباشي شماره 52